Längst vorbei sind die Zeiten, in denen um 5 Uhr morgens eine ordentliche Portion »Pinzga Muas« - bestehend aus Mehl, Wasser, Salz und Butter - auf den Tisch kam, mittags, gegen elf, Knödel mit Kraut und abends, gegen 17 Uhr, Schottsuppe mit Kartoffeln als Beilage gegessen wurden. Vorbei ist aber auch die Zeit, in der auf der Speisekarte außer Schnitzel, Hawaiisteak mit Ananas und Pommes frites kaum etwas zu finden war. Die regionale Küche besinnt sich auf ihre Wurzeln, ergänzt und verfeinert sie den heutigen Essgewohnheiten entsprechend und konzentriert sich auf Produkte aus der Region wie Tauernlamm, Pinzgauer Rind oder Käse und Milchprodukte.
Dieses wieder erstarkte Selbstbewusstsein der Wirte trägt dazu bei, dass die deftige, ursprüngliche Küche nicht länger verleugnet wird. Damit hat zugleich auch das ausgeprägte Stadt-Land-Gefälle an Bedeutung verloren, zumindest was Essen und Trinken angeht. Die hohe Qualität, die die Salzburger Küche in den vergangenen Jahren erreicht hat, spiegelt sich auch im Fachurteil der Restaurantkritiker wider. So sind mit Obauer in Werfen und der Hubertusstube in Filzmoos zwei der insgesamt drei österreichischen Vier-Hauben-Lokale des Gault Millau im Salzburger Land angesiedelt. Das Döllerer in Golling, das Pfefferschiff in Hallwang und das Riedenburg in der Stadt Salzburg wurden mit jeweils drei Hauben ausgezeichnet. Auch wenn in Salzburg und seiner unmittelbaren Umgebung das internationale Festspielpublikum eine kreative, regional gefärbte Küche gefördert hat, sind die ausgezeichneten Restaurants dort zu finden, wo eine unspezifische »internationale« Küche regionale und lokale Einflüsse bis in die 1980er-Jahre verleugnet hat.
Eine typische Salzburger Küche mit unverwechselbaren Gerichten gibt es nicht, vielmehr zeichnet sich jeder Landesteil durch einzelne Gerichte aus. So unterscheiden sich die Pinzgauer Kaspressknödel von den Lungauer Kasknödeln dadurch, dass der Bergkäse im Pinzgau härter und pikanter ist. Auch das Gelingen der Kasnocken hängt von der Käsequalität ab. Sie werden in einer großen Pfanne, die auf einem Pfannenknecht steht, und mit grünem Salat als Beilage aufgetragen. Was die Kasnocken für den Pinzgauer, sind Bladln und Fleischkrapfen für den Pongauer. Dazu gibt es Sauerkraut, das wegen seiner Haltbarkeit oft als Beilage zu finden ist. Die Flachgauer Stinkerknödel werden aus Kartoffelteig gemacht und mit Graukäse gefüllt. Nocken (Nudeln) werden in allen Landesteilen gern gegessen, besonders in der süßen Variante mit Früchten der Jahreszeit wie Ribisel (Johannisbeeren), Moosbeeren (Heidelbeeren), Kirschen, Äpfeln, Birnen oder Zwetschen. Die adelige Krönung all dessen ist der Kaiserschmarrn, der seinen Ursprung im Salzkammergut hat. Rezeptur und Zubereitung hatte Kaiser Franz Joseph auf seinen Jagdausflügen bei den Holzfällern abgeschaut und höfisch verfeinern lassen. Dagegen wird »Bachlkoch«, eine alte Speise aus dem Pinzgau, nur noch selten am 24. Dezember (Bachltag) mittags gekocht: In einen festen Brei aus Milch und Mehl werden Butterflocken eingezogen und vor dem Servieren einige Löffel warmer Honig darüber gegeben.
Die vielen Seen und Flüsse in der Umgebung der Stadt Salzburg lieferten ausreichend frischen Fisch für die höfische Tafel, wobei Karpfen und Forelle am beliebtesten waren. Fische und Flusskrebse sind auch heute noch ein wichtiger Bestandteil der Speisekarte.
Das Salzburger Land und das Salzkammergut sind keine Weinanbaugebiete. Dafür blickt die Gegend auf eine jahrhundertelange Biertradition zurück, was sich auch in der Speisezubereitung, wie etwa bei der Biersuppe oder dem Bierfleisch, einer Spezialität aus der Stadt Salzburg, niederschlägt. Der erste Braumeister wird Mitte des 13. Jhs. im Kloster St. Peter genannt. Die Stiegl-Brauerei in der Stadt Salzburg und die Brauerei Kaltenhausen bei Hallein gibt es seit über 500 Jahren. Seit dem 14. Jh. werden in den Städten und Märkten Brauhäuser erwähnt. Namen von Gasthöfen wie Bräurup in Mittersill oder Bräu in Lofer verweisen auf die einstige Konzession, Bier zu brauen. Die Privatbrauerei Sigl in Obertrum zählt zu den ältesten Weißbierbrauereien. Keinen Wein anzubauen heißt aber keinesfalls, nichts von Wein zu verstehen. Abgesehen von den Spitzenrestaurants zeichnen sich mittlerweile auch die meisten Gasthöfe und Restaurants durch ein qualitätsbewusstes Weinangebot aus, wobei die österreichischen Weine wie Zweigelt und Grüner Veltliner bevorzugt werden.
Salzburg ist nicht Wien, aber der Kaffee, der klassisch österreichisch als Brauner, Mokka oder Verlängerter serviert wird, steht dem Wiener in nichts nach. Einzig der Frühstückskaffee kann zu wünschen übrig lassen. Aber wo ist das nicht der Fall?
Mit der Rechnung kommt der Schnaps. Man muss kein Freund von harten Sachen sein, um einen selbst gebrannten Vogelbeerschnaps genießen zu können. Im Herbst, wenn die Früchte der Eberesche dunkelrot sind, beginnt der Wettkampf zwischen Schnapsbrennern und Vögeln. Wer ist der Schnellere? Ist es der Schnapsbrenner, gibt es im nächsten Jahr wieder einen »Vogelbeerenen«. Das Sortiment geht freilich weit darüber hinaus und schließt den Obstler wie den Birnen- und Marillenschnaps selbstverständlich mit ein.